Лето - пора отдыха. Сколько бы ни было у нас проблем и забот, время оставить душную, пыльную Москву. Пора изучать лозу в долине Напа, прохлаждаться в ресторанах Жироны, дегустировать вина в Верхней Савойе. Хотите, чтобы ваш отдых прошел гладко? Не забудьте взять в дорогу ресторанный путеводитель.

А разобраться в них вам поможет ресторанный обозреватель «Буржуазного журнала» Дмитрий Алексеев.

Каким бы богатым ни был наш гастрономический опыт, мы всегда стремимся к чему-то еще более увлекательному и еще более запоминающемуся. Однако в лучшие мировые рестораны случайно не попадешь.

В большинство из них приходится записываться за несколько месяцев вперед. И только негативный опыт дает понять, что далеко не все популярные рестораны отличаются действительно отменной кухней и сервисом, а многие из них, мягко говоря, лучше обойти стороной. По этой причине бывалые едоки и заядлые чревоугодники стараются заранее спланировать свой отдых.

А лучшее средство для этого - ресторанные путеводители. В Западной Европе подобные рейтинги существуют уже более ста лет. Помогая гурманам сократить расходы и оградить себя от неудачных экспериментов, они в то же самое время способствуют подъему качества ресторанов.

Каждый шеф-повар и ресторатор прекрасно знает, что опытные ценители кухни прежде всего изучат наклейки гидов на двери заведения и только затем переступят его порог. Неудивительно, что для многих кулинаров обладание заветной звездой от авторитетного рейтинга становится чем-то сродни навязчивой идее, порой переходящей в явное помешательство.

Порой гонка за звездами может иметь самые непредвиденные последствия. Причем не только для рестораторов, но и для авторов рейтингов. Один из самых печальных случаев, информация о котором обошла первые полосы мировых газет, произошел во Франции несколько лет назад.

После того как в путеводителе Gaultmillau ресторан Cote d'Or («Золотой берег») потерял два балла, покончил с собой Бернар Луазо, ученик легендарного Пьера Труагро, один из лучших шеф-поваров Франции.

Дискуссия, развернувшаяся во французском обществе после этого случая, напомнила инцидент гибели принцессы Дианы, когда журналистов не только обвинили в трагедии, но и привлекли к суду.

Франция

Однако вернемся к истории. Родина большинства современных европейских ресторанных рейтингов - Франция. Самые известные путеводители в стране под трехцветным флагом - Michelin, Le Pudlo, Gaultmillau, Lebey и Le Bottin Gourmand. Наиболее почтенный и уважаемый среди них - Michelin.

Созданный одноименным шинным гигантом и издающийся ежегодно с начала прошлого века, ресторанный справочник с логотипом Бибендума (человечек из покрышек) на обложке сегодня печатается на французском, итальянском, испанском, немецком и многих других языках.

В Michelin описано около десяти тысяч заведений в странах Бенилюкса, Германии, Испании, Португалии, Великобритании, Ирландии, Италии и Швейцарии. Помимо рейтинга с красной обложкой - Le Guide Rouge, повествующего о достопримечательностях в области ресторанного и гостиничного бизнеса, Michelin издает дорожные карты для автомобилистов и путеводители для путешественников.

Первоочередное значение для экспертов Michelin имеет кухня. Затем следуют вина, атмосфера, соотношение цены и качества и многие другие критерии. Michelin оценивает рестораны при помощи напоминающих снежинки шестиконечных звезд, скрещенных ножей и вилок, восседающих на креслах-качалках красных и черных птиц, монет, пивных кружек и других любопытных символов.

Получить звезду Michelin крайне сложно, а три такие звезды (максимальное количество) означают, что данный ресторан является национальной достопримечательностью. Во Франции трех звезд удостоено всего около двадцати ресторанов, двух - более 50, одной - около 400 заведений. С ресторанными путеводителями связано множество мифов, на самом же деле их метод работы прост.

В течение года эксперты инкогнито посещают рестораны. Их мнение дополняется письмами клиентов. Если эксперты считают, что качество определенного заведения немного ухудшилось, звезды или баллы могут быть отозваны безо всякого почтения к громким именам.

Кстати, у нас в среде рестораторов и «продвинутых» гурманов часто можно встретить подобострастное отношение к западным путеводителям (в особенности к Michelin). Мол, это полностью лишенные недостатков и не знающие ошибок в своей работе структуры. В реальности дело обстоит несколько иначе.

В разговорах с лучшими мировыми кулинарами мне не раз приходилось слышать множество негативных отзывов обо всех без исключения рейтингах, включая самые авторитетные. У ресторанных гидов два основных недостатка.

Во-первых, за любым путеводителем стоит коллектив - несколько десятков сотрудников, которые «профессионально» посещают рестораны (в случае Michelin - в более чем двадцати странах).

Но в одном только Париже находится около 20 тысяч ресторанов и кафе. Простая арифметика: даже если в штате издания сто сотрудников, каждому из них придется оценить в год 200 парижских заведений (не считая ресторанов из других стран).

Очевидно, что инспекторы наведываются в рестораны крайне редко. Обычной практикой считается посещение ресторана в лучшем случае два раза в течение года (нередко визит инспектора случается один раз в несколько лет). За это время в ресторане могут произойти значительные перемены, и не только в лучшую сторону.

Во-вторых, у любого путеводителя, как и у любой бизнес-структуры, есть свои стратегические интересы. Поэтому нередко отношения между ресторатором и рейтингом выстраиваются по следующему принципу.

Ресторатор покупает определенную продукцию (вина, мясо, фрукты и т.д.) у конкретного поставщика. И получает свои заветные звезды-ложки-поварешки и другие значки от рейтинга, соучредителями или партнерами которого являются владельцы компаний-поставщиков.

Естественно, что при таком подходе тремя звездами может обладать не лучший ресторан, а заведение, владелец которого способен «найти общий язык» с руководством рейтинга. Одна из самых громких историй с Michelin произошла несколько лет назад, когда сотрудники этой уважаемой организации оценили бельгийский ресторан, который на самом деле еще не был достроен.

После скандала, разразившегося в СМИ, впервые за историю существования путеводителя весь тираж был изъят из продажи и уничтожен. Подробнее о секретах ресторанных рейтингов можно прочесть в сенсационной книге Паскаля Реми, L'Inspecteur Se Met a Table (в английской транскрипции The Inspector Sits Down to Eat).

Автор, бывший инспектор Michelin, утверждает, что проверки ресторанов носят весьма эпизодический характер, а каждый третий из трехзвездочных ресторанов даже близко не соответствует своей оценке. Однако наряду с недостатками у крупных мировых ресторанных путеводителей все-таки есть достоинства. И к счастью, их все-таки больше, чем недостатков.

Следующий по значимости французский рейтинг - Gaultmillau. Созданный Анри Го и Кристьяном Мийо около тридцати лет назад, гид в отличие от «звездных» и «тарелочно-вилочных» систем большинства путеводителей оценивает рестораны по 20-балльной системе. Каждую оценку сопровождает небольшой текст.

Дополнениями к справочнику Gaultmillau служат журнал для гурманов, карты регионов и винный гид с приложением адресной книги производителей вин Франции. Ежегодный рейтинг Le Pudlo (путеводитель, посвященный Парижу, включает 1800 адресов; в рейтинге, повествующем обо всей Франции, их упоминается около 7500) так же, как и Michelin, первоочередное внимание обращает на кухню (высшая оценка ресторана - три тарелки).

Затем - на атмосферу, обслуживание и соотношение цены и качества. В Le Pudlo также присутствуют письменные комментарии, текстовая заметка занимает, как правило, от десяти до двадцати строк.

Предмет особенной гордости автора рейтинга Le Pudlo Жиля Пюдловски - символ в виде разбитой тарелки, которым отмечаются модные заведения, чьи заявленные претензии не соответствуют действительности. Le Pudlo - единственный гид, наряду с ресторанами выбирающий лучшие продукты.

Автор обязательно указывает, где их можно приобрести. Также Пюдловски собственноручно вручает ежегодные премии своего имени лучшему ресторатору, лучшей женщине шеф-повару, лучшему кондитеру, лучшему производителю сыра, мяса и т.д.

Италия

В Италии наибольшим авторитетом пользуются Ristoranti di Veronelli, Espresso La Guida D'Italia и Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso. Гид Ristoranti di Veronelli был основан в 1978 году известным экспертом виноделия Луиджи Веронелли. Сегодня он содержит информацию о более двух тысячах ресторанов. Система оценки Ristoranti di Veronelli - 110-балльная.

В дополнение к баллам гид отличает заведения при помощи колпаков - за кухню, бутылок - за винный погреб. Основным критерием оценки является кухня, однако в путеводителе присутствуют характеристики хозяев заведений и краткая историко-географическая справка местностей, где находятся рестораны.

Помимо ресторанного путеводителя существует и винный гид - «Вина Веронелли». Гид Espresso La Guida D'Italia оценивает заведения исключительно по кухне. В нем содержится информация более чем о 2,5 тысячах заведений Италии. Оцениваются заведения по 20-балльной системе. В дополнение используются символы: колпаки, бутылки и кенгуру (указывающий на скачок в качественном уровне ресторана).

Составителем гида является Энцо Виццари (Enzo Vizzari). Над созданием гида работают около ста экспертов, посещающих заведения инкогнито. Стоит отметить, что в отличие от французских справочников, изо всех сил старающихся продемонстрировать свою солидность и респектабельность, итальянские ресторанные критики зачастую более экспрессивны.

Пару лет назад несдержанность в высказываниях одного из критиков привела к затянувшемуся судебному разбирательству. Транснациональный монстр McDonald's подал в суд на Эдуардо Распели, известного итальянского ресторанного критика, автора многочисленных книг по кулинарии, назвавшего бигмак «скотской пищей», картошку-фри - «похабщиной, отдающей бумагой». Представители компании оценили ущерб имиджу и прибыли компании в $20 млн.

Англия и США

В Великобритании, где судебные разбирательства являются далеко не редкостью, а скорее, правилом, существуют сотни всевозможных гастрономических гидов. Наибольшим авторитетом пользуется рейтинг Автомобильной Ассоциации. Эта влиятельная организация имеет отношение к самым разным сферам, связанным с автомобильным миром. И в том числе к гастрономическому туризму.

Также в тройку наиболее влиятельных ресторанных гидов Великобритании стоит включить Harden's и рейтинг пятидесяти лучших ресторанов мира, учредителем которого является журнал Restaurant Magazine.

В США так же, как и в Англии, существует море гастрономических путеводителей на любой вкус. Но большего признания у публики (причем далеко за пределами самой Америки) добился Zagat Survey. В основе оценок этого гида - мнение посетителей. Zagat оценивает заведения не отдельно взятого региона или страны, а трех континентов: Америки, Азии и Европы.

Всего в справочник вошло около 250 тысяч заведений (ресторанов, гостиниц, клубов, кинотеатров, магазинов и т.п.). Среди описанных заведений общепита рестораны высокой кухни, заведения среднего ценового уровня, кафе и фаст-фуд (в классификации 41 раздел).

Оцениваются заведения по кухне, интерьеру и обслуживанию. Система оценки - 30-балльная. Также компания выпускает электронный путеводитель (совместно с корпорацией Intel и журналом New Yorker), рассчитанный на мобильные персональные компьютеры. В настоящее время версии путеводителя доступны для ОС Palm, Pocket PC и мобильных телефонов.

Россия

В последние годы ресторанные путеводители появились и в нашей стране. На мой взгляд, стоит упомянуть «Чернов и К°» и «Все рестораны Москвы» (не считая ресторанных рубрик в периодической прессе и тематических сайтов в Интернете).

Первый создан ресторанным критиком Сергеем Черновым. Система оценки заведения Черновым: баллы, звездочки, перекрещенные ложки и вилки, колпаки (за кухню), подсвечники (за интерьер), официанты (за сервис), «поднятый палец» (лучшее соотношение цены и качества). Рейтинг делит рестораны на гастрономические и негастрономические.

Путеводитель «Все рестораны Москвы», учредителем которого является известный в ресторанных кругах издатель Дарья Галкина, содержит около 1500 тысяч адресов и имеет довольно нетипичное для ресторанных гидов свойство. Он почти исключает оценку ресторанов.

Вместо этого путеводитель дает подробное описание ресторана, включая средний счет, выдержки из меню, цены блюд и т.д. В принципе, такой подход более уместен для современной Москвы, где качество кухни и сервиса, равно как и хозяева во многих ресторанах, меняются чуть ли не еженедельно.

Однако это далеко не главная проблема современных российских путеводителей. Сама идея ресторанного рейтинга по душе многим. Но на практике организация подобной структуры оказывается слишком затратной. Содержать несколько десятков экспертов, которые к тому же занимаются исключительно посещением дорогих ресторанов, под силу разве что очень крупной бизнес-структуре.

Именно поэтому на Западе большинство уважаемых ресторанных рейтингов в качестве учредителя имеют крупную компанию (взять хотя бы французский шинный гигант Michelin или английскую Автомобильную Ассоциацию).

В России представители крупного бизнеса пока не спешат рекламировать свое имя таким нетрадиционным способом. В теории идея ресторанного гида привлекает многих, пока дело не доходит до финансовой стороны вопроса. История из жизни: пару лет назад я сам пытался внести посильный вклад в создание нормального отечественного ресторанного путеводителя.

Предложение создать гид имени себя было озвучено представителю крупнейшего российского авиаперевозчика. Авиакомпания чрезмерно заинтересовалась идеей. Но после приблизительного анализа инвестиций ее представителям пришлось согласовать некоторые вопросы с руководством. Руководство впало в раздумья, которые длятся до сегодняшнего дня.

Итак, в нелегком поиске средств к существованию учредителям российских ресторанных рейтингов очень часто приходится забыть о непредвзятых и объективных оценках, да и, собственно говоря, о самой гастрономии. Любой ресторатор расскажет вам массу историй о «чертовски выгодных коммерческих предложениях», поступающих от всевозможных гастрономических рейтингов и путеводителей.

Какое-то время Александр Волков (владелец ресторанов «Шогун» и «Сумосан» в Москве, Лондоне и Киеве) даже хотел отсудить право именоваться «ресторанным рейтингом» у одной подобной компании, поскольку та предлагала упоминать заведение в своем путеводителе исключительно за процент с заказанных столиков.

С другой стороны, как говорит лучший американский шеф-повар Томас Келлер (владелец ресторанов French Laundry, Per Se и др.), «самый лучший ресторан в городе - это тот, в котором знают, как меня зовут». Так что, пока подобные случаи являются не исключением, а, скорее, правилом, нам не остается ничего другого, кроме как по-прежнему ориентироваться на советы друзей и собственные ощущения.