Белое крепленое вино Херес подарила миру Испания. Пять столетий назад вино темно-коричневого цвета начали производить в маленьком городке Херес-де-ла-Фронтера на юго-западе Андалусии. Этот благородный напиток получил одноименное название и стал гордостью страны. Испанские виноделы старательно хранили секрет получения Хереса и даже до сих пор не раскрыты тонкости его производства.

Херес большими партиями на кораблях переправлялся в Европу и Индию. Англичане полюбили испанское вино, назвали его шерри и употребляют как аперитив. Америка познакомилась с первым вином благодаря Колумбу.

В тридцати километрах от порта Кадис Районе на территории, ограниченной тремя городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-лукар-де Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария чрезвычайно благоприятный климат для выращивания винограда Паломино и Педро Хименес. Не менее важное значение для виноградников имеют и андалусийской почвы, структура которых такова, что весной они максимально впитывают дождевую влагу, а после окончания дождей образуют толстую корку, которая не дает воде испариться. Благодаря этому виноградные лозы в период знойного и засушливого лета постоянно питаются влагой. Есть еще одна особенность почвы которая благоприятсвует более полному вызреванию гроздьев винограда – белый цвет, отражающий солнечные лучи. Из белого винограда Паломино, выросшего именно на этой мелованой и освещенной солнцем почве, получают наилучший Херес.

Если Вы ценитель вина или хотите лучше в нем разбираться, то мы рекомендуем Вам совершить путешествие по виноградникам Испании, сделать это проще всего используя сеть отелей "Парадор". Особенность ее заключается в том, что отели расположены в 3-5 часах езды друг от друга. Каждый отель Парадор это памятник архитектуры: старинный замок, монастырь или усадьба. Все они славятся замечательным сервисом и конечно же великолепным вином.

Процесс виноделия начинается в сентябре с ручного выборочного сбора винограда и выдавливания из него сладкого сока. Под воздействием жаркого климата начинается брожжение сусла в дубовых бочках. Через полгода вино самоосветляется и после этого приступают к классификации полученных вин по качеству. Вина сцеживают, крепят спиртом до 15-18% и переливают в новые дубовые бочки. Каждая бочка содержит аньядас - напиток одного сбора урожая с одного виноградника, который не менее трех лет настаивают в дубовых бочках с воздушным пространством. В неполных бочках специальные дрожжи образуют на поверхности вина пленку, толщина которой можем достигать 2 см. Именно созреванию под пленкой дрожжей Херес обязан своим особенным вкусом и букетом.

Чтобы получить хороший Херес недостаточно высокосортного винограда, удачного года урожая и классической выдержки. Для него испанцы изобрели необычную технологию – солера. Бочки с вином устанавливают на хранение рядами в 3-4 яруса. На нижнем ярусе располагают бочки со староым вином, из которых по мере готовности производится отбор и разлив Хереса по бутылкам, но не более трети объема бочки, над ними – бочки с более молодым вином. Отобранный объем вина восполняют вином из бочек второго яруса, а тот, соответственно, – вином из бочек третьего яруса и т.д. В самом верхнем ряду хранят бочки с вином, находящимся в стадии собретабла – контакта с дубом.

В настоящее время виноделы укладывают винные бочки горизонтально и соединяют их трубопроводами. Этот метод способствует получению больших партий вин одинокового качества.

Херес заслужено считают королем испанских вин. В отличие от других крепленных вин это уникальное вино обладает большим разнообразием вкусовых оттенков, цветовой гаммы и ароматов.

Существует два основных типа Хереса – сухой и сладкий.

По цвету Херес делится на три основных сорта – соломенно-желтый, золотисто-желтый и темно-бурый.

Херес классифицируется на обычные вина, старые вина и очень старые утонченные вина.

Сухие вина

Фино - очень сухой освежающий Херес светло-золотого цвета с очень деликатным букетом и тонким оттенком ромашки. Имеет легкую горчинку, похожую на миндаль. Крепость вина 15-17%.

Манзанилла - это фино высшего качества, выдержанное до трех лет, более сухое и ароматное с проникающим свежим запахом и светлым цветом. Вкус напитка слегка горьковатый. Обычная крепость 15-17%, у очень старых вин - до 20%.

Oлоросo - это темное, мягкое, экстрактивное, тяжелое, ароматное, но менее утонченное сухое вино с крепостью 18-20%, при более длительной выдержке - 24%,

Пало кортадо – чрезвычайно редкий вариант олоросо, более тонкий, ароматный и темный, с крепостью - 17,5%. Выдерживается более 20 лет.

Райя олоросо - более грубый, но менее ароматный вариант Хереса из группы олоросо. Это полное вино содержит небольшое количество сахара и имеет насыщенный цвет и крепость 18%.

Олоросо готовят и сладкие - путем смешивания с десертными винами. Эти вина темные, высокосахаристые и с довольно низким содержанием спирта.

Сладкие вина

Педро Хименес – очень сладкое и темное хересное вино. Его делают только из спелого винограда сорта Педро Хименес, который до прессования в течении 15-20 дней привяливают на сонце.

Москатель - приготавливается из винограда сорта Москатель таким же способом, но срок привяливания винограда в этом случае немного короче. Вино сохраняет характерный аромат сортового винограда.

Амонтильядо – полусладкий крепкий вид Хереса, выдежанный от трех до шести лет, с более спелым бархатным сухим вкусом, обладает ореховым ароматом. Крепость 16-18%, при более длительной выдержке - 20-24%. Цвет вина от золотисто-желтого до янтарного. Особые вкусовые качества амонтильядо приобретает за счет производства из винограда, созревающего в возвышенной местности.

Вина из бочек солера считаются самыми лучшими и дорогими Хересами, но при этом они очень сухие – на любителя. Зачастую их купажируют с винами различной выдержки и подслащивают путем добавления черного приторного вина из винограда Педро Хименез или сладкого вина из сорта Паломино. Примером могут быть:

Абокадо - смесь сухого и сладкого олоросо. Это не горькое вино средней сахаристости .

Крим - самый сладкий Херес махагонового цвета, получаемый путем искусного купажирования отборных сортов фино, амонтильядо, олоросо. В аромате ощущаются оттенки темного меда, изюма, кофе и горького шоколада. Вкус обладает приятной сладостью. Содержание алкоголя 15-22%.

Херес является универсальным напитком и употребляется также, как и другие крепленые вина, но традиционно Хересы считаются прекрасным аперитивом. Амонтильядо обычно подаётся к мясным блюдам. Сладкий Херес хорошо подходит к десертам. Крим может быть самостоятельным дижестивом. Сухой Херес фино пьют молодым, иначе он может потерять свой тонкий аромат, и подают к различным блюдам, даже к тем, которые имеют резковатый запах. Другие виды Хереса в бутылках хранятся очень долго и почти не меняют своих свойств. Испанцы часто применяют Херес в кулинарии как добавку к различным блюдам. Пьют Херес из мадерных рюмок тюльпанообразной формы емкостью до 100 мл, наполненных на одну треть. Температура употребления сухого молодого Хереса 10-12°, крепкого и более выдержанного – 12-14°.

Херес создается из смеси вин с различной выдержкой, поэтому на этикетках бутылок вы не найдете сведений о годе сбора урожая винограда и месте расположения виноградника.