Основная масса россиян ест дома. Рестораны высокой ценовой категории сегодня в России, как и во всем мире, посещают 2% людей. При этом ниша дорогих ресторанов практически занята. Заработать сейчас дает демократичный сегмент, в котором не нужны французские скатерти, посуда от Гиде Грен, бокалы от Schott Zwiesel или Riedel. Это снижает издержки. Посмотрите, как молодежь реагирует на заведения с демократичными ценами. Для нее ресторан - это не пафосное место, куда родители водили нас раз в полгода. Сегодня молодежь не боится официанта, не боится сделать заказ. Их никто не ‘грузит’, что нет мест, а они пришли и заказали на три копейки. Поэтому у нас будут развиваться рестораны демократичной ценовой категории.

Популярные рестораны, где нужно бронировать место, тоже есть. Правда, в Европе, чтобы попасть в некоторые заведения, нужно забронировать столик за 3 месяца. Думаю, у нас такое не скоро появится.

Старт и финиш

Сегодня сложно открыть ресторан в Москве и Петербурге. Это большие затраты и вложения. Согласно мировой статистике, наш бизнес второй по банкротствам после торговли фотоматериалами.

Вы просто не замечаете, как разоряются маленькие предприятия. Неспециалисты открывают ресторан, потом год пытаются отдать его в управление или продать, спасти вложенные деньги, большая часть которых ‘ушла в стены’. Можно за бесценок продать оборудование, ложки и вилки, но оштукатуренную стену не продашь, окна не снимешь. Начинающим рестораторам кажется, что можно нанять управляющего. Однако профессиональных управляющих сегодня нет. Их нужно долго искать, тщательно выбирать и воспитывать. У нас проблема с хорошими поварами, официантами, маркетологами ресторанного бизнеса.

Люди не видят, во что они ввязываются. Не составляют бизнес-план, а это - сразу провал! В момент открытия понимают: что-то упустили и не просчитали.

Гости

Существуют определенные типы гостей. Есть такие, которые лучше бы ко мне не приходили. Есть излишне придирчивые, хамоватые. Но если ты их пустил, сделай так, чтобы конфликта не было, а в следующий раз не пускай. У нас не магазин, а предприятие со своими правилами. Мы делаем замечание, если люди шумят, громко разговаривают по телефону. В итоге у нас есть клубные карточки: ‘Извините, мы вас не можем пустить, вы не член клуба. А поесть - это вон туда’.

Система ценностей

Как оценивают ресторан во всем мире: кухня, вино, обслуживание, атмосфера. В России для человека важнее всего атмосфера и ее неотъемлемая часть - дизайн помещения. На втором месте - кухня. Однако до недавнего времени второе место занимало обслуживание, поскольку постсоветскому человеку хотелось, чтобы за ним ухаживали. Сейчас, я бы сказал, кухня и обслуживание у нас на равных. За ними по значимости - вино. Из этой совокупности складываются цены. Не могут люди оценить, почему они высокие, когда дома можно бутерброд съесть с черной икрой или с вареной колбасой.

Аренда

90% предприятий питания в России арендуют помещения. Большую часть денег каждый ресторатор платит за то, что ему не принадлежит. Арендовать помещение сложно. Нет правил и нормативов, как открывать рестораны во встроенно-пристроенных помещениях жилых домов. Местные власти говорят: мы разрешим, но вы с жителями договоритесь. Жильцы - электорат, который идет голосовать. Поэтому местные власти не хотят с ними ссориться.

Концепция

Чтобы быть успешным, не вкладывая больших денег, надо придумать концепцию. Нечто востребованное и с минимальными издержками. Примеры таких концепций: ‘Крошка-Картошка’ - затраты небольшие, квалификация персонала невысокая, очень вкусно. Или McDonald´s - гигантская популярность, а себестоимость небольшая.

Игорь Бухаров, ресторатор: ‘Чтобы быть успешным, не вкладывая больших денег, надо придумать концепцию’.

Справка

Игорь Бухаров, ресторатор

Родился в 1960 г. в семье военного музыканта. Работал поваром в ресторане ‘Будапешт’. В 1987 г. окончил институт им. Плеханова (специальность - экономист общественного питания). В 1994 г. открыл ресторан Nostalgie. Руководит школой вин и высокой гастрономии ресторана Nostalgie. Является президентом Федерации рестораторов и отельеров России.